后餐饮时代：单品模式外的“混搭”模式赢利空间有多大？|bat·365(中文)官方网站

2024-10-28 03:36:01

谁说道餐馆不能卖货?谁说道餐厅不能睡觉?谁说道不吃梅干菜肉披萨是痴人说梦?一种叫RHR的业态，即零售内置餐厅(retailhostrestaurant)逆袭传统餐饮模式。这股餐厅+餐馆混搭的风力有多强?2015年，零售内置餐厅是美国餐饮业快速增长最慢的模式之一，年维持6%的幅度，其销售额早已多达了400亿美元之虎，而在2009年，这个数字还将近300亿。餐厅和餐馆混搭不会生产出有怎样的化学反应?为什么韩国PeacockKitchen(孔雀厨房)、意大利Eataly、上海GreenSafe都是这股餐厅+餐馆潮流的指向标?请求看下文，为您一眼道来。

​时尚界和餐饮界感叹缘分不深，混搭风一路吹进餐饮界。对于混搭风，韩国这个时尚国度匹敌一起，大自然是轻车熟路。美女、欧巴，各种混搭、各种街拍，讥讽无数英雄美人竞折腰。

术业有专攻，我们餐饮人对于韩国的眼光大自然是专心于餐饮。这次，我们韩国研修营最重要一站是新世界集团旗下品牌易买得PeacockKitchen(孔雀厨房)。和快乐君一起想到这个名字听得一起就很美的厨房吧。

易买得(emart)是韩国新世界集团旗下仅次于综合性餐馆，提倡新形态生活方式。它年产值13兆6000亿韩元(约合人民币816亿元)，PeacockKitchen是其最引以为傲的特色。

品牌理念▼PeacockKitchen的品牌理念是lifedelicious(美味生活)，消费者在此可以品尝到市面上著名餐企和地区的特色菜品。它是一家同时销售食材和餐饮的综合卖场，在这里好像身处一个高逼格的大卖场。

赖林胜老师和学员们正在交流共享食材价值▼在这里，韩国知名的朝鲜饭店主厨，享有非常丰富的食材出售经验的易买得采购员，不会一起协力从中小企业和餐饮企业中收集自由选择并研发市面上有竞争力的商品。餐厅全部用于易买得流通的绿色食材。

PeacockKitchen由东方区，美国区，欧式区等餐厅构成，出售韩式、中式、西式等世界各国的餐饮，有14种美食品牌。创新体验▼厨房中央另设一个展示厨房，为回到这里的客人命上有所不同主题的烹饪。作为烹饪课堂的一种形式，每次厨师展示时，都会有大批餐饮人前来围观，忙着摄制视频或纪录烹饪方法。

这里是专业烹饪师和消费者必要交流体验商品的空间，也是美食约人们体验世界各地美食、找寻启发的谜样空间。学员们正在和餐厅工作人员交流学习以下关于易买得的共享，来自正在韩国研修营自学的ladiesandgentlemen。

我家牛排~彭校非:合理的价格，优质的品质，独创食品和供应商比例4:6。14个全世界的美食品牌展出几百种产品，意大利特美式的披萨，米饭是西班牙海鲜饭，广东风味的烤鸭等。越南河粉买的最差，所以公司侧重亚洲美食，以后也不会重点研发，半成品节省人力，通过包装品的贩卖提升品牌认知度。

买的好的产品变为加工品，再行以半成品的形式卖给顾客，自酿啤酒，咖啡，都是自己差别化的设计，仍然在变革和希望的创意。德斯堡餐吧~戴着娟娟：1.及时做到行业趋势和动向，全球收集美味、非常简单、不易拷贝的产品。

2.一直扣主题零售,用餐厅做到零售商五品的体验店，创建本产品及其他货品的信赖感，零售体验店互相造就销售。3.餐厅同时也是零售商五品的研发机构，把买的好的产品商品化流通。巴依老爷~毛卫：关于emart的领悟：要侧重餐饮品牌的3度设计。1)车站在顾客角度：视觉+味觉+听力+嗅觉+触觉2)车站在竞争角度：差异化的品类领先3)车站在企业角度：标识+菜单+服务与产品体验设计。

哆米夫妇创新韩料~袁一博：作为韩国仅次于的零售餐馆，Emart为了更佳的链接消费者给与更加篮的消费体验开办餐饮品牌PEACOCK，将餐厅进在餐馆。让消费者买完商品就可以到自营餐厅中烹调酱汁，身体健康较慢时尚的用餐方式受到更加多单身男女，年长家庭的注目!所以未来餐饮市场能逃跑90后甚至00后才能逃跑消费主流的风向标!像PeacockKitchen这样综合餐厅和餐馆的政治宣传模式：是餐厅，14种美食品牌随便不吃;是餐馆，选配食材带回家;还是课外活动，自学各种烹饪科学知识这类餐饮可不是随意混搭，有自己专属名词RHR业态，即零售内置餐厅(retailhostrestaurant)。

RHR业态所指的是还包括药店餐厅、综合市场餐厅、服装店餐厅等一系列零售空间内餐饮区域的总和。大吃一惊了吧!只不过这种跨界混搭的餐厅在全球范围内十分热门。

比如2007年，第一家在意大利都灵开业的Eataly。那天是星期六，12800名食客涌入美食城。

据报导，2014年在全球只有28家店的Eataly，年收入25亿人民币。孔子老先生说道，学而不思则罔，思而不学则忧。

马克思主义告诉他我们要利用现象看本质。所以，我们必须从韩国仅次于(餐馆)+特色(厨房)中探究餐饮的方向和趋势。快乐君找到了关键词是混搭。

PeacockKitchen的混搭综合了三种形式，其一是空间混搭，即14个有所不同设计风格的餐厅;其二是美食混搭，即14种有所不同品牌的美食;其三是业态混搭，即餐厅和餐馆混搭，出售和餐饮人组。看见这个模式，您否实在很矮小上?忽然产生一种什么都是隔壁杨家王家好的惨败感觉。

只不过在我们国内也有这样回头在混搭前沿的餐厅，比如GreenSafe有机餐厅+有机餐馆的人组。有机食材大卖场▼在GreenSafe，老式市场的木头箱子里装进当季新鲜蔬菜，从室外跨越到室内，这些有机食材可以出售。作为一家在台湾有数十余年历史的专业有机食品供应商，GreenSafe八九年前就在昆山创立了有机农场。

除了销售自家的新鲜蔬果，它还与世界各地的有机农庄合作。譬如他们出售的酱油是由非转基因大豆耗时12个月大自然烘烤，方才酿造顺利。而普通餐馆所出售的酱油使用的是速酿法，仅有须要7天而已!有机餐厅▼餐厅倡导新鲜身体健康的生活方式。

菜式清香爽口，分量却不多。自早8点营业到晚10点，全天供应简餐、面包、10小时低温烹饪的牛肉等，除了啤酒，所有食物仅有为有机。此外，公司还有专门的检测部门，用数据来确保每天供应的全部食品都安全性、身体健康。环境风格▼GreenSafe的环境风格是美国工业设计风+大自然舒适度风，以大量木质为底的变暖调，装饰工业设计感觉家具。

老式市场的木头箱子从室外跨越到室内，为消费者营造杨家市集的氛围;二楼相比较现代化一点，多余的光线被屏蔽了，灯和家具极具设计感觉，为晚上西班牙特色小食Tapas时段做到打算。更加多的餐厅将有所不同的烹调形式、主题元素融合一起，混搭沦为餐饮空间的主打趋势。

小在菜肴上混搭、经营模式上混搭，大到业态混搭。混搭风反映了市场节奏、消费时尚和消费群体品味，是市场化发展的必定现象。混搭风蓬勃发展的原因，快乐君拙见有以下四点。当然了，餐饮人的智慧是极大的，四点之外，有五六七等。

资源利用最大化餐厅和餐馆使用完全相同的供应链进口商方式，节省成本和空间。餐厅的旁边就是餐馆，保证食材的新鲜程度，又能符合顾客一站式购物吃喝玩乐体验。餐馆和餐厅在销售数据上可以相互支持。

餐馆销售数据可以给餐厅产品设计获取方向。某种程度，餐厅可以为餐馆获取食材出售方向。餐厅获取的消费体验，如试吃、DIY制作、烹饪课等，需要性刺激消费者出售性欲。优质的体验方式使餐馆商品有了更加多的销售机会。

快方式生活新一代消费群体，80后、90后渐渐沦为消费主力大军。这一可观的消费人群崇尚社交化、个性化、智能化，同时更加侧重悠闲的生活方式和生活品质。餐厅仍然是单一的标准化模式，而是以跨界、融合和混搭的多元化形象经常出现在顾客饮食生活中。

消费者是有有所不同饮食习惯、有喜怒哀乐的立体人，并不是一个模子里打磨的上帝顾客形象。他们慢悠悠地摆摊餐馆的同时，自由选择自己中意的食材和菜谱。在餐厅可以品尝自己眼见为实的食材，有内心的安全感。一站式购物变为了一站式喝酒购物体验，快哉悠哉，不吃好，摆摊好，买好，快乐回家。

产品融合创新走出一家披萨店来份宫保鸡丁，走出老字号中餐厅来杯咖啡，这种奇特扔场子的事情早已沦为当下餐饮趋势。餐饮巨头争相把戏跨界经营，拼起了产品创新。

肯德基陆续发售各式中式快餐，从最初的油条、豆浆、粥品早餐，到米饭类产品。烹调技法和原料利用，或中西合璧、或菜系间互通融合、或西餐本土化，融合创新沦为产品创意手段。餐饮的创意速度也沦为碎片化时代的众多亮点。消费者就像一个任性又喜新厌旧的孩子，忠诚度和好奇心成反比。

餐厅产品融合创新化需要给消费者惊艳。如绿茶创新西餐厅Playking在菜品上，自由选择中西融合，发售各种特色Pizza，如具备江南特色的梅干菜肉Pizza，具备巴蜀风情的泡椒牛肉Pizza。多样化消费体验早在2001年，美国未来学家阿尔文托夫勒曾预测：服务经济的下一步是南北体验经济，人们不会建构更加多的与体验有关的经济活动，商家将靠获取体验服务取得胜利。消费者对餐厅的拒绝更加低，混搭的消费体验能带来消费者更好的新奇和享用。

比如消费者转入餐厅，看见鲜肉冷藏柜，马上感受到烹饪的新鲜程度。餐厅+餐馆混搭的多样化购物场景给顾客带给淋漓尽致的体验，间接性刺激其消费性欲。宜家也玩游戏混搭。

数据表明，2015年宜家餐厅的业绩占到到商场总销售额的5%，在中国甚至超过了10%。谁让民以食为天的餐饮业是香饽饽呢?宜家内部的营销金律餐厅员工是最差买沙发的人。轻轻松松在这里用餐，吃了之后摆摊。消费者在餐厅用餐的过程时，和家具亲近认识，对家居(家)产生情感误解。

好模式当然有一点糅合啦，引导食尚潮流混搭风怎么能错失。我们可以从以下四个方面尝试你好混搭风。

风格混搭餐饮空间的唯一性，在视觉风格上，不会引发审美疲劳，所以餐厅对视觉展开视觉混搭，生产1+12的效果。混搭风格为餐厅设计重新加入了大量感性简化和个性化元素，给消费者带给精彩、随便、个性的感觉。因此，风格设计时能处置好两个以上有所不同风格作品在同一个空间里的配上与协商，才能超过混搭目的。

混搭风的多中选空间让客人以独有的方式体验非常丰富的异域美食。菜品混搭餐饮食尚届的潮流关键词，fusion(融合)是当下最热门的风格之一。

混搭早已跨越国界、地域，餐厅根据市场的变化，在承传的基础上中西合璧发售新品菜肴，沦为餐饮市场的新亮点。上海新的晋餐厅夜来香，本老大菜有迹可循，传统凯撒色拉混搭葱油炒面，三文鱼寿司鱼露拼盘碰上香酥辣子鸡，不吃一口奶油白松露芦笋意面还能再行来一口香酥油条，中西烹饪的混搭人组，唤起出有不可思议的美味。功能混搭随着人们生活水平的提升，餐厅作为吃肚子的空间概念弱化，同时被彰显了多元化的功能。在一些城市的街头，餐饮、咖啡、书吧、时尚服装制备在同一空间。

这种看上去四不像的填充商业业态，沦为年长消费者眼中尤其的神兽麒麟。一些餐馆将餐厅功能展开混搭，如一些咖啡吧既买咖啡，也获取简餐;一些餐厅吧则白天做到餐饮，晚上又是酒吧，都归属于将餐厅功能展开混搭。

如胡桃里音乐酒馆正在用音乐新的定义餐厅，其核心竞争力除了音乐之外，融合了午餐、下午茶、晚餐、酒吧。它以酒吧+咖啡厅+餐厅的混搭风引导业内时尚，被称作业内的文艺混血儿。业态混搭选食材去餐馆，想要睡觉去餐厅?别!这!么!麻!忘!这两件事可以一起腊，餐厅+餐馆混搭风style早已沦为一股泥石流叛来。

TAKE海鲜餐馆、长沙版EATALY好美市集、永辉超市鲑鱼工坊等都是混搭风的追随者。餐厅和购物中心之间的关系正在发生变化，这些变化使得购物中心业态配上的黄金比例从旧时的购物:餐饮=5:1变为了现在广泛的3:1。

甚至在有的购物中心里，餐厅的比例还在大大上升，最低甚至能超过50%。业内人士回应，借餐饮之力来减少人气，早已沦为许多新建购物中心的茁壮捷径。

生活就像一盒巧克力，你总有一天不告诉下一刻不会是什么。对于每一家餐厅，每一个餐饮人，每一刻有惊艳和挑战。经济全球化的大背景下，消费者的观念大大创下，多元化餐饮模式也是趋势。

总之，餐饮新时代，不管是单品模式还是混搭模式，需要hold寄居消费者胃和内心的模式都是好模式。

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